<< Назад

Натуральная закваска для теста

Категория: Выпечка > Хлеб
Натуральная закваска для теста
Автор: Наталья Кучерова
Время приготовления: 8640 минут

Описание

В общем, впечатлилась я книгой Дана Лепарда (да простят мне французы мое произношение) и решила представить на общее обозрение рецепт натуральной закваски (или материнского теста, как говорят французы, испанцы и другие европейские хлебопеки). На сайте обнаружила ряд рецептов заквасок, но такой, как у меня, вроде, нет.

Ингредиенты

Мука пшеничная - 2 ч. л.

Мука ржаная - 2 ч. л.

Йогурт - 2 ч. л.

Вода - 50 г

Изюм - 2 ч. л.

Пошаговый рецепт

Ингредиенты указаны для первого дня. Всего понадобится 6 дней, чтобы вырастить прекрасную заквасочку. Итак, первый день. Берем поллитровую банку, которая герметично закрывается. Смешиваем все указанные ингридиенты, а именно: 2 чайные ложки с верхом пшеничной муки, 2 чайные ложки с верхом ржаной муки, 2 чайные ложки изюма, 2 чайные ложки йогурта и 50 грамм воды (где-то 20 градусов). У меня нет градусника и я использовала воду комнатной температуры. Все хорошо перемешать. Закрыть банку и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

Второй день. Никаких особенных изменений Вы пока не заметите. Поверхность будет выглядеть гладкой, т. к. мука немного осядет вниз и на поверхности будет больше воды, чем муки. Добавьте 50 грамм воды и хорошо перемешайте, затем добавьте 2 чайные ложки с верхом ржаной муки и 2 чайные ложки с верхом пшеничной муки. Опять хорошо перемешайте. Закройте банку и оставьте опять на 24 часа.

Третий день. Изюм уже начал потихонечку разбухать и будет видно, что его окружает коричневатый ореол. Также уже начнут появляться на поверхности пузырьки. Началась ферментация. Добавьте 100 грамм воды и хорошенько все перемешайте. Далее добавьте 4 чайные ложки с верхом пшеничной муки и 4 чайные ложки с верхом ржаной муки. Все опять хорошенько перемешать. Смесь будет пениться из-за размешивания. Цель уже близка. Закройте банку и оставьте опять на 24 часа отдыхать.

Четвертый день. Уже должна появиться небольшая пена из-за ферментации. Также можно заметить легкий кисловатый запах. Теперь нужно избавиться от 3/4 смеси, как это ни жалко, но большую часть выбрасывают, если конечно некому отдать. У меня было некому и я безжалостно от нее избавилась. Останется только 1/4 смеси. Теперь в нее нужно добавить 100 грамм воды и хорошо перемешать. Далее смесь процедить через сито, чтобы избавиться от изюма. И в процеженную смесь добавить еще 125 грамм пшеничной муки. Хорошо перемешать, закрыть банку и оставить опять на 24 часа.

Пятый день. Теперь уже можно увидеть результаты ферментации, запах будет явно кислый. При открытии банки услышите шипение, как будто открываете шипучий напиток. Опять избавляемся от 3/4 смеси. В оставшуюся 1/4 добавляем 100 грамм воды и хорошенько перемешиваем. Добавляем 125 грамм пшеничной муки и опять хорошенько все размешиваем. Закрываем банку и оставляем опять на 24 часа.

Шестой день. Ура! Мы сделали это! При открытии банки будет видно, как пузырится наша заквасочка. Теперь ее можно использовать. Каждый раз при использовании закваски ее нужно подкармливать, т. е. добавлять воды и муки (пропорции: 80% воды на 100% муки). Хранить закваску можно при комнатной температуре, если печете часто или в холодильнике (12-15 градусов), если уезжаете или редко печете. Для выпечки необходимо подкармливать закваску где-то за 2 дня до выпечки. Если часто печете и храните при комнатной температуре, то раз в 2-3 дня закваску нужно подкормить. Хотя, в некоторых рецептах требуется подкормить и за день до выпечки, и раньше. Если Вы долго не пекли и при хранении в холодильнике Ваша заквасочка расслоилась, то возьмите 1-2 чайные ложки закваски (из той части, которая осталась на дне банки), добавьте в нее 100 грамм воды и 125 грамм пшеничной муки и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. На следующий день избавьтесь от 3/4 смеси и подкормите 1/4 смеси 100 граммами воды и 125 граммами пшеничной муки и оставьте опять на 24 часа и Ваша заквасочка опять будет в порядке. Закваска отличная, проверенная. Если кому-то пригодится этот рецепт, буду очень рада.

Похожие рецепты

Хлеб на натуральной закваске

Хлеб на натуральной закваске

Категория: Выпечка > Хлеб
9 ингридиентов 4 часа 15 минут

Во всю закваску наливаю кипяченую воду комнатной температуры. Размешиваю, чтобы масса стала однородной. Половину смеси отправляю в емкость для замеса теста, а в остальную часть добавляю ржаную муку (на фото консистенция новой закваски) и ставлю часа на 4 «подниматься» (потом ставите эту емкость в холодильник до следующего использования).

В емкость для вымешив...

теги: блины выпечка и десерты кексы печенье пироги русская кухня торты
Натуральная ржаная закваска

Натуральная ржаная закваска

Категория: Выпечка > Хлеб
2 ингридиента 10 часов

Смешать воду и муку. Полученная смесь должна быть похожа на густую сметану. Накрыть марлей и поставить в теплое место. Избегайте сквозняков: как и всякое дрожжевое тесто, закваска со сквозняками не сочетается.

Через сутки добавить еще 100 г воды и 100 г муки. Я использую только ржаную муку, но можно делать закваску и на пшеничной. Хорошо все перемешать венчик...

теги: блины выпечка и десерты кексы печенье пироги торты хлеб
Натуральная закваска для хлеба

Натуральная закваска для хлеба

Категория: Выпечка > Хлеб
3 ингридиента

1. Взять 10 виноградин изюма и залить водой

2. Накрыть салфеткой и оставить на 3 дня настаиваться при комнатной температуре

3. Отфильтровать через марлю воду и перелить все в большую банку ( 1-1.5 л) и добавить 150 г муки, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в защищенное от сквозняков теплое место

4. После - /+ 48 часов ( зависит от температуры ...

теги: сквашивание закваска